CURSO DE VALORIZACIÓN DE LOS QUESOS DEL SUR DE GRAN CANARIA

Del lunes 18 al viernes 22 de enero se impartirá el Curso de Valorización de los Quesos del Sur de Gran Canaria organizado por el Servicio de Extensión Agraria del Cabildo de Gran Canaria, con la colaboración del Ayuntamiento de Agüimes.

Este curso se realizará en la Estación de Guaguas de Agüimes-Casco en horario de tarde y está dirigido a todas aquellas personas que deseen conocer algo más sobre los patrones de elaboración y manipulación de los quesos en el sur de Gran Canaria. En este sentido, el curso contará con un modulo para la obtención del Carnet de Manipulador de Alimentos específico para Queserías y, por otro lado, de un módulo práctico en la quesería Los Corralillos en el que se formará al alumnado en materia de elaboración quesera.

En el Sur-Sureste de la isla de Gran Canaria, que comprende los municipios de Ingenio, Agüimes, Santa Lucía y San Bartolomé de Tirajana de características socioeconómicas similares, se encuentran las mayores explotaciones caprinas de la isla.

Desde el siglo XV ya se elaboraban quesos siguiendo los procesos tradicionales incorporándose a lo largo del tiempo determinadas mejoras tecnológicas. En el primer paso del proceso la leche es filtrada recién ordeñada, se le añade cuajo, la cuajada se corta y deja reposar, hasta que el suero sea verdoso y transparente. Posteriormente se pasa a moldes, se prensan y se salan. Los quesos se comercializan directamente por el productor o a un intermediario quien completa el proceso de maduración. Los tiernos de 1 a 3 días; semicurados de 10 a 20 días y curados con más de 4 meses.

Características de los quesos:

a) QUESOS FRESCOS O TIERNOS: El aspecto externo blanco de corteza inexistente, corte con pequeños ojos mecánicos, textura lisa y muy húmeda, poco elásticos de consistencia blanda poco friables y harinosos. Olor a leche de cabra y mantequilla, son dulces y persistencia del gusto corta.

b) QUESOS SEMICURADOS: La corteza definida de tonos variables con aceite de oliva, gofio o pimentón. Al corte tonos marfil y con pequeños ojos mecánicos. Son solubles, más friables y menos harinosos y algo fundentes. La intensidad del olor, aroma y sabor aumenta, poco ácidos ligeramente picantes y astringentes.

c) QUESOS CURADOS: Corteza de tonos parduscos. Corte de colores marfiles y amarillentos, textura arenosa o grosera, secos con algo de grasa. Harinosos, solubles, poco adherentes y friables. Aromas a cereal tostado, leche, frutas y notas especiadas con gusto a mantequilla, salado y un poco picantes y astringentes.

NOTA: PARA MÁS INFORMACIÓN LLAMAR A SAMUEL RODRÍGUEZ MEDINA, VETERINARIO DE LA AGENCIA DE DESARROLLO RURAL DEL AYUNTAMIENTO DE AGÜIMES. TELÉFONOS: 928 78 99 80 - EXT 304 /////// 679 84 48 09.